英国名厨Michel Roux Jr.曾经在他的博客讨论餐厅服务，其中有一句话说得非常准确：「比起松散无礼的服务，客人们更容易原谅平庸的食物」。
真的，除非难吃得太过离谱，否则我们通常会自动忘掉那些出品不上不下的二流馆子；但是一家态度嚣张的餐厅却真能叫你记住它一辈子。当然啦，那些以服务恶劣著称的传奇小馆例外，光顾他们是因为自己命贱，嘴馋得甘愿受气。
Michel Roux Jr.还有一段很有道理的话，专门讲给那些想进餐饮服务这一行的年轻人听：「我确定此事关乎尊重，不只是尊重你服务的对象，更终极的是尊重你自己。如果你有更强的自我肯定，你就会提供服务（service），而非奴役（servitude）」。
在好服务与奴仆之间的那条界限，往往浅窄得十分模糊。有时候它和文化相关，也和提供服务的场合相关。好比我在大陆见过的某些高级菜馆，服务生会像从前香港的日式夜总会小姐那样，半跪下来给客人点烟。我觉得这是欺人太甚，有些豪客却觉得这才叫做以客为尊。
更重要的是，那些场合的管理人员和侍应自己怎么看待这个问题。
我印象中的好服务，并不一定来自于顶级的殿堂，有时候可能只不过是在一家简简单单的好馆子，那些侍应的姿势不必优雅，知识也用不着广博，甚至还不算周到体贴；可是不知怎的，他们就是让你感到他们实在喜欢他们正在干着的这份工作。
他们快乐，乃至于骄傲。
这听起来很古怪，我明白，在餐厅里服侍客人，无非就是混口饭吃而已，顶多博点小费打赏；怎么可能有人会真的爱上这一行，甚至以身为侍应而骄傲呢？然而，只要有些游历，或者放远目光，就会发现这个世上还真有如此不可思议的现象。
例如巴黎，人人都说那里的餐馆服务糟糕，侍应常常摆出一副爱理不理的臭脸。而且动作迟缓（你会怀疑他们是故意的），上了菜单之后得等个半天才过来让你点菜；要是发现你原来还没做好准备，只不过想多问两句，他们会回头让你再等个十五分钟。
不过，侍应这一行在法国可是种有身份的行业，完全不能当他们是那种会跪下来给你点烟的奴隶。
有些侍应在同一家馆子可能做了大半辈子，早已把餐厅当成自己的地方，以它的面子为自己的面子。你走进去，就是客人，而且还是真正的客人，应该晓得主人家的规矩与礼数。
你懂得尊重人家，懂得这个国家这座城市和这家餐厅的「通关密码」（那不必然是流利的法文），耐心一些，也体贴一些（是谁说做客就用不着体贴主人的呢？） ，你自然就能欣赏到他们这一行里的专业技艺（比方说干净利落地为一条龙脷鱼起骨），感受到他对你的友善回应。到了最后，你会知道原来人家的礼貌和幽默是出乎意料之外的。
另一种情况，则往往发生在比较不发达的地区，一些和巴黎相去甚远的城市。那里的侍应自有他们的快乐与尊严。
正面气氛
暹粒，因为吴哥文明遗址而知名于世的旅游城市，确实像叶一南兄所说的，是个充满了正面气氛的地方。遭受过灭绝人性的赤柬统治，又陷入长年的内战，如今的柬埔寨乃是「人类发展指数」排名极后的国家之一，贪污横行，公权不彰，街上仍可见到三五成群失学的孤儿，以及遇到地雷而残肢跛行的受害者。在这样的国度里头，我们凭什么说它一座城市的气氛很「正面」呢？
原来是全球各地涌进来的非政府组织、社会企业以及游客。尽管不知真假，但暹粒街头的大小商店都很爱强调他们的产品如何回馈穷苦的农村，一幅丝画可能来自妇女组织的工作坊，一座木雕可能是硕果仅存的老匠人教出来的年轻学徒的习作，一碗汤粉的收益会拨回给一个赞助学校教育的基金会。
就连游客，也有不少人会在游山玩水之后多留两天参加让自己心安的义务工作；真没时间，那便挽起袖子捐血好了。
开办没多久，短短时间之内就长居「Tripadvisor」游客推荐榜首的餐厅「Haven」，则是这一大群社会企业里的明星，它的创办人是一对来自瑞士的年轻夫妇，原本住在「全球最宜居城市」苏黎世，各有不错的收入和事业，几年前收拾行囊，开始了为期两年的世界漫游，辗转来到了暹粒，然后就像很多外地背包客一样，暂住下来当了几个月的义务教师。
不过很快地，他们就发现了这个贫穷国家的一大问题；那便是这么多的人才财力灌进学校里头，可是毕业出来的学生可以做什么呢？事实上，当地许多小孩之所以不上学，就是因为家长觉得念完书之后反正还是回到田里种地，与其白念还不如趁早工作。
全国在经济上没有可以撑起大局的主要产业，但得天独厚的暹粒却有旅游做支柱。于是这对夫妇就决定拿出积蓄，干一件他俩都没干过的事：开餐厅。「Haven」是家训练餐厅，目标是招请十六岁以上的年轻人，教导他们进厨房做楼面，边学边干。
这是个很好的概念，真正困难的地方在于怎样把概念落成现实。毕竟概念是不能吃的，游客再怀善意，也不能指望他们单凭善意就把你吃成一家好餐厅。
尤其麻烦的是，Paul和Sara这两夫妇都不是干这行出身的红裤子，尽管他们原来在瑞士的工作都叫做和食品相关。然而，他们到底成功了。现在你去暹粒，不提前两天订位，你是进不去的。这家社企餐厅真的不只是卖慈善，而且还卖食物与服务，就像任何一家正常的餐馆一样。
我觉得他们的出品说不上惊天动地，但却实在认真，能够让人满意。更难得的是，那些年轻的实习服务生叫人感动，给了我近年遇过最有印象的其中一顿饭。
