我想说的是，第二天早餐的场景。对这个档次的品牌定位，诸如丽兹、圣瑞吉、威斯汀之等级，印象中，早餐的场景应该是一群稍正规衣饰，至少有几位花白头发的商务长者、佩精钢手表、浅尝咖啡的人群，场面是优雅而低调的。令人大跌眼镜的是，我们到达现场，餐厅内基本上是以50岁左右的大妈人群为主，在餐厅里高谈阔论；身边小孩左右穿插，嬉笑打闹；许多以家庭为单位的消费者以国人特有的声频在相互交流；整个餐厅基本上就能用“人声鼎沸”来描述。早餐的出品也有失豪华品牌的应有水准。
关于豪华酒店的早餐，一位天津的业主朋友曾表述过他自己的“煎蛋论”：他自己每天早餐必点煎鸡蛋。以他多年住豪华酒店的心得，评论中国现有酒店的服务与出品水准。“十有八九都下降。”上次和他交流时，他就在我们上海中星君亭的四楼花园餐厅。“一家管理有方、出品精致的豪华饭店，早餐煎蛋应该是客人点好后，现煎，配以调料，热乎乎的送到客人餐桌。”他说。“现在国内的餐厅能这样做到的，不多了，印象中香格里拉一直保持着这个传统。许多饭店都是煎好一堆，放在那，让客人自取。又硬、又冷；酱油调味也差，根本就没有口感。还有许多用器具来造型的，即是懒，又不好吃。所以，从煎蛋就可以看出这家酒店的服务与管理能力。”以前，我曾请教过业内一位颇有名望的前辈，他用“咖啡论”来诠释标准酒店与豪华酒店的区别。“我点一杯咖啡。标准的饭店至少上来一杯口味纯正、配料适当、餐具规范的咖啡。而豪华饭店就应该佐以不同温度、口感的调料，如是热咖啡，糖水和餐具都应该加热；还会配以精致的托盘、小点心、花卉等增加价值。这才是豪华饭店应有的价值所在。”如此精致的产品设计，遇到最好的客户在最好的酒店餐厅里，那才是最好的风景与陈设。场景与出品，相符相称，是一个品牌定位得到市场认同的最好体现。而在场景之中，客户才是最好的风景。
曾在上海靠近淮海路的逸谷餐厅吃过饭。这是一个有故事的餐厅。名字的取义是繁华都市里的休闲逸致，餐厅闹中取静，独栋的白色小洋房，很能满足现代人对优雅生活的向往。低调、幽暗的灯光下，三三二二的客人，脸孔也变得妩媚起来，高贵而不张扬。餐厅里的陈设只有四周墙上的照片。“都是我自己在世界各地拍的。”餐厅的创始人陈先生不无自豪地说。如果你时间充裕，他会对每一幅照片如数家珍般给你讲述在世界各地旅行拍照的故事。餐厅的菜品精致，独到，每一道都是值得回味的经典。每一道菜品出来都很干净，没有这个年代浮躁的雕花与配饰。“口味才是菜品最好的表达。”他说。“但餐厅最好的风景还是人。”餐厅的装修与陈设都简洁而精致，洁白的台布，简洁的吊饰，没有华丽的灯具。“我要把最好风景让给客人。”这样的经营理念与定位，应该是这个行业为数不多的践行者之一。
回到前面的那家豪华酒店的早餐厅。毫无疑问，其市场定位也高矣，但客户与经营定位却也“惑”矣。其实与酒店的运营十分关联。在许多场合，我一直在表达个人的观点，“价格定位即客户定位，价格调整意味着客户圈层的平移。”在客户阶层分化、消费细分、平台化选择的今天，传统的价格策略已经不完全适应今天的市场动态变化（价格与客户定位必须聚焦、再聚焦。）。低价入市可能获得短期的顾客盈门，但同时也可能出现客户风景与酒店原有的市场定位不匹配、不一致的现象。当酒店价格调整到原市场定位价格时，会发现，原先低价入市的客户圈层已全部离去。既没有收获应有客户资源，同时还失去酒店最鲜活的产品入市时吸引自己应有客户的机会。
就这一点而言，许多酒店的筹建与运营是十分有趣而相悖的。酒店筹建之初，即顶层设计时，其实对市场定位、产品定位、价格定位、包括客户定位等，从设计到策划都有鲜明的意见，但往往到后期，运营定位时，又开始执行否决策略，重新去寻找竞争对手并希望以更具竞争优势的方式进入市场，失去了品牌创立的初衷（我们常说的不忘初心呢？）。品牌与定位的一致性就此戛然而止。
究其原因，无非几点。定位失误，这是最大的失败；短期压力，没有坚守的信心；固化思维，以传统经验度今日市场策略；经营失衡，缺乏找到目标客户的正确方法（过于依赖某些单一渠道）；出品不一，高端定位却在寻找低成本竞争优势；如此等等，最终反馈到酒店的日常场景，就会出现文中开头的一幕：酒店装修开业，陈设与风景辜负了应有的品位与定位。大概就是所谓的大师也无法用陈设和软装来进行调整的吧。
